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“花式”火锅来暖冬
2015-02-02

 寒冬腊月,一锅可以暖胃驱寒的火锅是餐桌上的“头号主角”。为了迎合人们口味和需求的不断变化,原本简单的火锅,如今也在悄然地发生改变。

在厨师们的巧思与创意不断涌现后,火锅从容器、煮法再到吃法,都发生了诸多改变,衍生出许多新样貌。如以剔透水晶制品为容器的烤肉式火锅,以蔬菜原汁原味调和的“无水火锅”,或是将烤盘与汤锅结合的“二合一式”火锅等,这些有别传统的“花式”火锅,既保留着火锅原本的特色,又增添了新的亮点,让人们可以在冬日里享受“围炉”的别样乐趣。

本期《美食》将为您介绍几款特别的火锅。

不油腻的无水干烧火锅

步入寒冬,与亲戚朋友、三五知己围在温暖灯光下,吃着火锅成为很多市民的首选,但火锅油腻、胆固醇高,吃多了对健康有影响。最近,出现了一种名为“无水火锅”的新式火锅,不但煮法特别,在营养专家看来,还缓解了人们平日里吃火锅时,所担心的油脂多、上火等问题。

无水、无油和少盐是家庭健康料理的精髓,在南安营养专家傅仰裕看来,这道“无水火锅”制作简便,十分适合许多平日不爱下厨的人们。他介绍说,只需把各类食材洗净后,按照一定的顺序在锅底整齐排好即可开始烹煮,如先把易出汁水的萝卜、冬瓜、玉米、豆腐等瓜菜铺放在锅底,然后再放入鸡肉、海鲜、五花肉等食材,不放一滴水一滴油,便直接加盖开火。由于“无水火锅”在火候上跟传统火锅不同,傅仰裕提醒,当把所有食材放入锅中后,一开始加热便要使用大火,才能让瓜菜中的水分更快逼出来,待三四分钟后水蒸气在锅内形成内循环,再调至小火,这样可让蒸汽焖熟每一种食材。如此反复经过二十分钟的烹煮,一锅原汁原味、新鲜清甜的“无水火锅”便成了。傅仰裕说,成熟后的“无水火锅”,锅底瓜菜融合了各种食材的鲜甜,让上面的肉类异常鲜嫩,不会产生油腻之感,品尝时沾上一些特配的酱料,吃上一口,令人大呼过瘾。

此外,傅仰裕提醒说,“无水火锅”必须要采用保温性、密封性非常好的锅,让电磁炉加热,结合大锅的焖,将食材的脂肪和水逼出来,如此无论怎么加热滚煮,都不会让食材焦煳,反而还会把食材的鲜美原味发挥到极致。从营养角度分析,“无水火锅”有着无水、无油和少盐的特性,烹煮中所使用的食材大多低脂肪、低胆固醇,使用该种烹煮方式制作火锅,适宜冬日享用,既美味又养生,不会给身体增添负担。

“干湿分离”的水晶盘火锅

以往为了增加火锅口味的多样性,多以丰富火锅料的方式,厨师们还时常会在火锅底料上换花样,如制作“双拼汤底”的鸳鸯火锅。但除了增加汤底种类之外,现今,不少店家都通过改变火锅的容器,让火锅吃起来更有趣。

既保留着原本涮食材的汤锅,又增加一大块水晶盘作为烹煮火锅料的辅助工具,这便是广东师傅谦记近来设计的火锅新煮法。但他认为,这种锅有别于一般的火锅,他更青睐一种“雪锅”。谈及为火锅取名的缘由,谦记解释说,除了因为使用的水晶盘有着晶莹剔透的质地,犹如冰雪一般,还因为将水晶盘与汤锅一同上桌,用电磁炉分别加热,随着温度不断上升,透明中带有云状纹路的水晶盘上方会逐渐腾起热气,此时,趁热在盘中放上各色食材,如肥美的多汁肉片、新鲜的生猛海鲜或是甜脆的鲜美佳蔬等,一番烤制之下,热气不断腾起,配上烤盘的雪白质地,会让人产生“食材犹如在白雪间烘烤”的错觉。同时,随着一旁骨汤锅的沸腾,汇聚的热气萦绕在烤盘和汤锅之上,也为餐桌营造出了一种“云雾缭绕”之感,在还未大快朵颐之前,便可先在视觉上予以食客一种充满趣味的享受。

不同于普通的烤盘,谦记说,水晶质地的特制烤盘,不仅能保持恒定的热度,使得食材受热均匀。同时还能积攒热量,只需加热一会儿,水晶烤盘便会吸收足够的热量,并将温度保持住,持续为食物加热,如此在加热肉菜及海鲜时,便不必担心因受热不均而烤焦。值得一提的是,由于具有温和的加热功能,烤食材时水晶烤盘上亦不会产生过多的油烟,能够提供一个舒适的用餐环境。此外,谦记还补充说,水晶烤盘的另一个特点是,除了加热的区域会保有热度,未被加热的盘沿则始终保持常温状,借此特性,当盘中的食材烤熟,便可推至盘沿,不用再耗费其他餐盘。

通过水晶烤盘恒温加热的各式食材,不仅可以直接食用,享受其烧烤的滋味,有些还可进行“二次加工”,例如豆腐、豆皮、豆干等豆制品,它们经过烤制会附着上浓郁的炙烤香气,待其烤至半熟,便可一一夹起放入旁边的大骨汤锅中再经烫煮,等这些食材吸附了汤汁后,夹起入口尝试,可发现它们变得顺口又多汁,当中还飘散着烧烤时存留下的香气,口感及滋味都让人尝到不同以往的新鲜感。

一锅两吃的“二合一”火锅

 
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