寒冬腊月，一锅可以暖胃驱寒的火锅是餐桌上的“头号主角”。为了迎合人们口味和需求的不断变化，原本简单的火锅，如今也在悄然地发生改变。

在厨师们的巧思与创意不断涌现后，火锅从容器、煮法再到吃法，都发生了诸多改变，衍生出许多新样貌。如以剔透水晶制品为容器的烤肉式火锅，以蔬菜原汁原味调和的“无水火锅”，或是将烤盘与汤锅结合的“二合一式”火锅等，这些有别传统的“花式”火锅，既保留着火锅原本的特色，又增添了新的亮点，让人们可以在冬日里享受“围炉”的别样乐趣。

本期《美食》将为您介绍几款特别的火锅。

不油腻的无水干烧火锅

步入寒冬，与亲戚朋友、三五知己围在温暖灯光下，吃着火锅成为很多市民的首选，但火锅油腻、胆固醇高，吃多了对健康有影响。最近，出现了一种名为“无水火锅”的新式火锅，不但煮法特别，在营养专家看来，还缓解了人们平日里吃火锅时，所担心的油脂多、上火等问题。

无水、无油和少盐是家庭健康料理的精髓，在南安营养专家傅仰裕看来，这道“无水火锅”制作简便，十分适合许多平日不爱下厨的人们。他介绍说，只需把各类食材洗净后，按照一定的顺序在锅底整齐排好即可开始烹煮，如先把易出汁水的萝卜、冬瓜、玉米、豆腐等瓜菜铺放在锅底，然后再放入鸡肉、海鲜、五花肉等食材，不放一滴水一滴油，便直接加盖开火。由于“无水火锅”在火候上跟传统火锅不同，傅仰裕提醒，当把所有食材放入锅中后，一开始加热便要使用大火，才能让瓜菜中的水分更快逼出来，待三四分钟后水蒸气在锅内形成内循环，再调至小火，这样可让蒸汽焖熟每一种食材。如此反复经过二十分钟的烹煮，一锅原汁原味、新鲜清甜的“无水火锅”便成了。傅仰裕说，成熟后的“无水火锅”，锅底瓜菜融合了各种食材的鲜甜，让上面的肉类异常鲜嫩，不会产生油腻之感，品尝时沾上一些特配的酱料，吃上一口，令人大呼过瘾。

此外，傅仰裕提醒说，“无水火锅”必须要采用保温性、密封性非常好的锅，让电磁炉加热，结合大锅的焖，将食材的脂肪和水逼出来，如此无论怎么加热滚煮，都不会让食材焦煳，反而还会把食材的鲜美原味发挥到极致。从营养角度分析，“无水火锅”有着无水、无油和少盐的特性，烹煮中所使用的食材大多低脂肪、低胆固醇，使用该种烹煮方式制作火锅，适宜冬日享用，既美味又养生，不会给身体增添负担。

“干湿分离”的水晶盘火锅

以往为了增加火锅口味的多样性，多以丰富火锅料的方式，厨师们还时常会在火锅底料上换花样，如制作“双拼汤底”的鸳鸯火锅。但除了增加汤底种类之外，现今，不少店家都通过改变火锅的容器，让火锅吃起来更有趣。

既保留着原本涮食材的汤锅，又增加一大块水晶盘作为烹煮火锅料的辅助工具，这便是广东师傅谦记近来设计的火锅新煮法。但他认为，这种锅有别于一般的火锅，他更青睐一种“雪锅”。谈及为火锅取名的缘由，谦记解释说，除了因为使用的水晶盘有着晶莹剔透的质地，犹如冰雪一般，还因为将水晶盘与汤锅一同上桌，用电磁炉分别加热，随着温度不断上升，透明中带有云状纹路的水晶盘上方会逐渐腾起热气，此时，趁热在盘中放上各色食材，如肥美的多汁肉片、新鲜的生猛海鲜或是甜脆的鲜美佳蔬等，一番烤制之下，热气不断腾起，配上烤盘的雪白质地，会让人产生“食材犹如在白雪间烘烤”的错觉。同时，随着一旁骨汤锅的沸腾，汇聚的热气萦绕在烤盘和汤锅之上，也为餐桌营造出了一种“云雾缭绕”之感，在还未大快朵颐之前，便可先在视觉上予以食客一种充满趣味的享受。

不同于普通的烤盘，谦记说，水晶质地的特制烤盘，不仅能保持恒定的热度，使得食材受热均匀。同时还能积攒热量，只需加热一会儿，水晶烤盘便会吸收足够的热量，并将温度保持住，持续为食物加热，如此在加热肉菜及海鲜时，便不必担心因受热不均而烤焦。值得一提的是，由于具有温和的加热功能，烤食材时水晶烤盘上亦不会产生过多的油烟，能够提供一个舒适的用餐环境。此外，谦记还补充说，水晶烤盘的另一个特点是，除了加热的区域会保有热度，未被加热的盘沿则始终保持常温状，借此特性，当盘中的食材烤熟，便可推至盘沿，不用再耗费其他餐盘。

通过水晶烤盘恒温加热的各式食材，不仅可以直接食用，享受其烧烤的滋味，有些还可进行“二次加工”，例如豆腐、豆皮、豆干等豆制品，它们经过烤制会附着上浓郁的炙烤香气，待其烤至半熟，便可一一夹起放入旁边的大骨汤锅中再经烫煮，等这些食材吸附了汤汁后，夹起入口尝试，可发现它们变得顺口又多汁，当中还飘散着烧烤时存留下的香气，口感及滋味都让人尝到不同以往的新鲜感。

一锅两吃的“二合一”火锅